Las mujeres al frente

RH|Por Jetzabel Rojas y Annabel Ruiz|

 

Hoy en día la gastronomía mexicana atraviesa una etapa en la cual las mujeres están más expuestas. Se habla de Mónica Patiño, Alicia Gironella, Elena Reygadas, Josefina Santacruz, Martha Ortiz, Marta Zepeda, Sonia Arias, Paulina Abascal, entre otras.

La administración de una determinada área de trabajo a cargo de mujeres ha crecido y cobrado relevancia con el correr de las últimas décadas, y a su vez, las industrias de la hospitalidad y de la gastronomía han estado creciendo a pasos agigantados. Viniendo ambas de tradiciones familiares, sabemos muy bien que en la cocina mexicana, la mujer es la que manda, y que el rol y la magia del cocinero pasan por alimentar y reconfortar a los comensales como lo haría para con la propia familia, esto es: con esfuerzo, amor y cuidando los detalles.

Este es, entonces, el espíritu que mantenemos como filosofía de trabajo para una cocina como la que sostenemos los 14 integrantes de nuestro equipo. Tener conciencia sobre este toque femenino, de conocimiento cuasi maternal, de respeto por las raíces y por los ingredientes que se eligen, es lo que acaba dando personalidad a la comida que se sirve.

La conducción del equipo

Por supuesto, estar al frente de un equipo en un hotel de lujo implica construir e implementar suficientes herramientas de trabajo, que incluyen no solamente tener control de las situaciones a nivel profesional, sino también desde lo humano. La motivación del personal es fundamental, pues no todas las personas que trabajan en gastronomía provienen de escuelas de formación profesional. En nuestro caso, por ejemplo, tenemos cocineros de formación empírica, que han aprendido las exigencias de la cocina estando frente al fogón. Estas personas tienen muchísima pasión y compromiso, pero muchas veces requieren de dirección para poder pasar al siguiente nivel. Entonces, nuestro rol como conductoras es ofrecer recursos de capacitación, coaching y cursos, siempre preguntando qué necesita cada miembro del equipo de nuestra parte para dar lo mejor de sí.

En general, consideramos clave fomentar la inclusión de todos los miembros en el proceso de elaboración de los menús, sin imponer nuestras ideas. Permitiendo que la creatividad haga su parte y dejándoles saber que estamos disponibles para ayudar con los detalles finales. El proceso creativo inicia desde la disponibilidad de ingredientes, algo muy importante, pues en grandes restaurantes y hoteles de categoría los menús son estacionarios. Proponemos un menú y hacemos pruebas en las cuales el equipo opina, se compenetra, debatimos y hablamos de ingredientes, texturas, explosiones de sabor, etc.

La convivencia en la cocina

En nuestros equipos, partimos de la base conceptual de que en la cocina se hace arte, y el verdadero artista no es egocéntrico. Nos manejamos con igualdad de oportunidades. Y como líderes, tenemos en cuenta que a la hora de dar una indicación, es importante transmitir la mayor información posible, explicando el contexto de aquello que se requiere, buscando que quien debe ejecutar el comando no lo reciba como una orden autoritaria, sino como aquello que determinada parte del equipo necesita aportar, a fin de que el todo funcione satisfactoria y orgánicamente.

Exigirse y comprender que nos encontramos en un ámbito e industria altamente demandante y competitivo es clave, porque esta profesión implica inherentemente trabajo duro, sacrificio, desvelo, honestidad, pasión, compromiso y dedicación.

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Jetzabel y Annabel son Resort Chefs en el Viceroy Riviera Maya. Al combinar su educación con un aprendizaje internacional, la formación en un restaurante galardonado con la estrella Michelin y la práctica adquirida en los mejores resorts de lujo, Annabel desarrolló y perfeccionó habilidades excepcionales. Obtuvo la licenciatura en Artes Culinarias – Administración de Restaurantes el Claustro de Sor Juana, una reconocida Universidad de la Ciudad de México. Jetzabel, por su parte, desarrolló un profundo amor por la cocina mexicana desde muy pequeña. En 1999 ingresó al Instituto Culinario de México A.C., en donde pudo experimentar con una variedad de técnicas y estilos culinarios. Trabajó en cocinas de Arizona, Estados Unidos y Huatulco México, para después ser invitada a integrarse en el equipo de Viceroy Riviera Maya.

vrm@viceroyhotelsandresorts.com

www.viceroyhotelsandresorts.com/rivieramaya

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