Gastronomía Sustentable

Susten|Por Mark Linehan| 

Sustainable Restaurant Association (en adelante, SRA) fue lanzado en 2010, no a partir de un capricho,sino de la investigación sobre el consumo y el conocimiento de la industria.Las investigaciones de mercado revelaron que las personas que salían a cenar querían hacerlo en restaurantes que operaran con responsabilidad. La investigación más reciente de SRA, llevada a cabo a principios de este año, demuestra que -incluso en el difícil clima económico actual, casi la mitad de los encuestados (43%) estaban dispuestos a pagar hasta un 10% más por una comida en un restaurante sustentable. desde el punto de vista de la industria, los directores fundadores de SRA -en todos los casos empresarios gastronómicos de experiencia-, sabían, por sus intercambios con colegas, que existía el deseo de hacer las cosas bien, pero que a menudo se sentían insuficientemente informados, no contaban con el apoyo necesario o -en especial los restaurantes independientes- no contaban con suficiente tiempo como para implementar acciones significativas.

Lo que el estudio de mercado actual de SRA demuestra, es que la actitud de los comensales para con la sustentabilidad está evolucionando. Mientras la tendencia general indica una creciente conciencia e interés en éstos temas, las preocupaciones específicas cambian. En 2009, antes del lanzamiento de SRA, las investigaciones demostraban que la mayor parte del interés se volcaba a temas generales de aprovisionamiento, como la elección de alimentos en temporada y de producción local, la pesca sustentable y la producción orgánica.

Luego de cuatro años, pareciera que las nociones sobre sustentabilidad se han vuelto más sofisticadas, evidenciado ésto por los temas actuales de interés, que incluyen alimentación y nutrición saludables, manejo de los desechos y aprovisionamiento local. Los consumidores están visualizando el concepto de sustentabilidad de forma más holística, entendiendo los factores sociales, medioambientales y económicos, capturados prolijamente en un tema, como por ejemplo el manejo de los desechos alimentarios. Mientras muchas personas -incluso en el primer mundo- hacen grandes esfuerzos económicos para alimentarse, la seguridad alimentaria se vuelve un asunto esencial, y cuando los rellenos de basura se saturan, los consumidores pierden la paciencia para con aquellos comercios que no toman los pasos necesarios para reducir la cantidad de comida en perfecto estado que se desecha, estimado por SRA en 21 toneladas por restaurante por año.

Resulta interesante que las expectativas de los consumidores sean bastante consistentes, sin importar cuánto estén gastando en una comida. Esperan que los restaurantes más caros hagan un mayor esfuerzo, pero quisieran ver a todos los restaurantes respondiendo positivamente a una variedad de asuntos, sin importar la categoría de precio.

En su lanzamiento, el foco de SRA estaba mayoritariamente puesto en los restaurantes convencionales, ofreciéndoles consejos, apoyo e información necesaria para mejorar su sustentabilidad general. Hoy, luego de tres años y medio, SRA ofrece éste tipo de servicios a una mayor variedad de comercios, incluyendo contratistas de catering, hoteles, bares, tiendas de comidas para llevar, y hasta el patio de comidas de un centro comercial. En los últimos años, la Asociación ha comenzado también a trabajar con Virgin Atlantic y con la operadora de trenes Eurostar.

Tanto Virgin Atlantic como Eurostar, querían asegurarse de que todas sus operaciones de catering se ajustaran a los estándares esperados por sus clientes en tres áreas fundamentales: abastecimiento; medioambiente y sociedad; y producción, planeta y personas. Evaluando sus operaciones a través de los sistemas de calificación de sustentabilidad de SRA, podrían tomar un conocimiento más cabal sobre su desempeño y conocer aquello que puede ser mejorado.

Este sistema de calificación ha ayudado a los operadores de tres importantes maneras. En primer lugar, brinda a los restaurantes un reconocimiento por el buen trabajo que estuvieran haciendo. En segundo lugar, actúa como una herramienta efectiva de marketing y comunicación. Una calificación de una, dos o tres estrellas -llamadas “las estrellas Michelin de la sustentabilidad” por el periódico The Sunday Times-, impresa en los menús y exhibida en los sitios web, ayuda a los potenciales clientes a sacar sus propias conclusiones sobre la calidad sustentable de un restaurante. El tercer beneficio significativo, es que el operador recibe un reporte completo sobre mejoras recomendadas, que puede ser utilizado como un plan de acción para iniciar un cambio positivo.

A principios de este año, SRA tomó la decisión de lanzar esta calificación a nivel global. La misma se utiliza para elegir al Restaurante Sustentable del Año, y se están registrando restaurantes de todo el mundo para ser evaluados. Esto significa que ahora existe un estándar mundial con el que los restaurantes se pueden comparar, y -no menos importante- por el cual los comensales pueden elegir dónde quieren comer, estén en donde estén.

En términos prácticos, algunos comercios ven el costo como una barrera potencial. Pero si se hace bien, una operación sustentable implica una operación más económica. Utilizar menos energía y agua (a menudo logrado con un cambio de comportamiento), puede traducirse en significativos ahorros. Del mismo modo, una reducción de los residuos alimentarios también implica un menor gasto económico.

En el Reino Unido y Europa, el reciente escándalo por el tema de la carne equina, echó luz sobre aquellos comercios que no se preocupaban lo suficiente por su cadena de aprovisionamiento, y la trazabilidad de los productos que estaban sirviendo a los clientes. Éstos clientes querían sentirse confiados de que aquello que elegían del menú estaba en efecto hecho con lo que allí se indicaba. Aquellos comercios que no pueden asegurar estar en completo control de su cadena de aprovisionamiento, se han visto perjudicados, y seguirán sufriendo. Los consumidores, con mucha razón, no creen aceptable que los comercios no conozcan con precisión el origen y método de procesamiento de lo que sirven. Por ello, una cadena completamente transparente y comprobable también tiene sentido desde lo comercial.

Adicionalmente, la forma en la que un comercio trata a sus empleados es un componente clave del sistema de calificación de SRA, pues es un tema que para los clientes resulta muy importante, y a menudo resulta un factor indicativo de la salud general en la que se encuentra la empresa. No es necesario aclarar que una fuerza de trabajo feliz es crucial para el éxito de una empresa, especialmente en una industria famosa por la alta incidencia en el recambio de personal. Los restaurantes sustentables ofrecen a sus empleados programas de pensión y paquetes de servicios de salud, como así una reducción en las horas de trabajo, con la pretensión de retener a un equipo satisfecho y trabajador, liberándose a su vez de los costos que implica el constante reclutamiento y entrenamiento.

A medida que la competitividad de la industria de la hospitalidad continúa creciendo, y cada vez más consumidores toman sus decisiones en base a férreos valores, la importancia profesional de la operación sustentable, es hoy más importante que nunca.

Traducción: Luz Yalj

 

Mark es Director Ejecutivo en The Sustainable Restaurant Asociation. Tiene una amplia experiencia en los segmentos de hospitalidad y gastronomía, habiéndose desempeñado desde cargos iniciales hasta en la gerencia de industrias como la gastronómica, de conferencias y de catering. Actualmente dirige la SRA, organización sin fines de lucro en el Reino Unido, que ayuda a los restaurantes a mejorar su sustentabilidad a travñes de un esquema de calificación de estándares industriales y un programa de membresía.

hello@thesra.org

www.thesra.org

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